بشكل عام يؤدي الطهي إلى إتلاف بعض الفيتامينات التي يحتوي الطعام عليها.
لكن ذلك لا يتم على النحو الذي يعتقده الكثيرون ..
ذلك أن حامض الأسكوربيك (
فيتامين ج ) والثيامين ( فيتامين ب1 ) وحامض البانتوثينيك ( فيتامين ب5 ) والفولات
( فيتامين ب9 ) جميعا تتلاشى في درجات حرارة متفاوتة.. لكن فيتامين ب9 يحتاج درجات
حرارة تزيد على المائة درجة بشكل كبير كي يتلاشى.. كما أنه لم يسمع عن أحد أصيب
بنقص في فيتامين ب5.
وفيما عدا ذلك فإن جميع العناصر الغذائية الآخرى مثل الكربوهيدرات والدهون والبروتينات والألياف والمعادن لا تتأثر بالحرارة.. وربما أصبحت أسهل هضما وقابلية للاستفادة بفضلها.. كما أن الطهي يؤدي إلى تفتيح خلايا النبات لتزيد قدرة الإنسان على الاستفادة منه عندما يتناول طعامه.
كما أن جسم الشخص سوف يمتص كميات كبيرة من مضادات الأكسدة مثل صبغة البيتاكاروتين وحامض الفينوليك من الجزر والليكوبين من الطماطم إذا أكلها مطهوة، تفوق تلك التي يمكن أن يمتصها إذا أكلها نيئة.
وإذا كانت أفران الميكروويف ( الموجات متناهية القصر ) تسبب تلفا لبعض المكونات المفيدة في الغذاء فإن ما تسببه لا يزيد عما تسببه طرق الطهي الآخرى.. وعلى العكس، فإن الميكروويف يمكن أن يساعد أحيانا على حفظ المكونات الغذائية للطعام.. فغلي الخضروات مثلا يمكن أن يساعد على تسرب الفيتامينات القابلة للذوبان إلى مياه الطهي. كما أن الأفران العادية تعرض الطعام إلى درجات حرارة أعلى وساعات طهي أطول تؤثر على قيمته الغذائية.
ولأن الموجات متناهية القصر تخترق الطعام فإنها تقوم بتسخينه على نحو أكثر سرعة وفاعلية.. وهذا من شأنه ألا يترك أمام الفيتامينات وقتا طويلا كي تتحلل.. ولن يجد الشخص في الطعام قشرة في الخارج لأن الطعام تعرض لحرارة أقل مما ينبغي.. ولن يجده غير تام النضج لأنه تعرض لحرارة أكثر مما ينبغي.. وعادة ما تكون القيمة الغذائية للأطعمة المطهوة باستخدام أفران الميكروويف مساوية لتلك المطهوة باستخدام البخار.
