تقدير الرقم الحمضي في الزيوت والدهون - Acid value

تعريف الرقم الحمضي (Acid value)
هو عدد ملليجرامات البوتاسا الكاوية اللازمة لمعادلة الأحماض الدهنية الحرة الموجودة في 1 جرام زيت او دهن. 

تعريف النسبة المئوية للحموضة (Acidity %)
هو عدد جرامات الأحماض الدهنية الحرة الموجودة في 100 جرام زيت او دهن منسوبة لحامض دهني محدد مثل (حامض الأولييك). 

مصدر الأحماض الحرة في الزيوت والدهون

1. التحلل الطبيعي بفعل إنزيمات التحلل المائي.
2. زيادة التحلل بفعل وجود الماء في الزيت.
3. ظروف التخزين السيئة للبذور الزيتية. 

أضرار تواجد الأحماض الدهنية الحرة في الزيوت والدهون

1. سهولة أكسدتها وتحللها الى سلاسل كربونية أقصر سهلة التطاير وخاصة الأحماض الدهنية الغير مشبعة.
2. إنخفاض الصفات الحرارية لها. 

الأساس العلمي للتقدير

تقدير كمية الأحماض الدهنية الحرة في العينة بمعلومية ملليمكافئات القلوي معلوم القوة.

 

RCOOH + KOH → RCOOK + H2O

 
الأدوات المطلوبة
سحاحة 25 – 50 مل بدقة 0.1 مل.
دورق مخروطي 250 مل.
ماصة 10 مل.
سخان سطحي (Hot plate) 

الكيماويات المطلوبة
محلول بوتاسا كاوية بتركيز 0.1 عياري وتظبط عياريته باستخدام محلول فيثالات بوتاسيوم هيدروجينية.
كحول إيثيلي 95%.
مخلوط كحول ايثيلي 95% + الايثير بنسبة 1 : 1
دليل فينول فيثالين. 

الخطوات العملية للتقدير
تخلط العينة جيدا قبل وزن العينة وفي حالة عينات الدهون الصلبة يتم إسالتها وخلطها جيدا ثم توزن العينة.

يوزن في الدورق المخروطي 5 جرام من العينة الى اقرب رقمين عشريين.

يضاف اليهم 50 مل من الكحول الايثيلي 95% المتعادل او المخلوط.

يوضع الدورق على السطح الساخن لحين امتزاج العينة مع الكحول تماما.

يوضع 2 – 3 نقاط من دليل الفينول فيثالين ثم تتم المعايرة بشكل مباشر. 

تتم عملية المعايرة حتى ظهور اللون الوردي الممزوج بلون العينة الأصلي وثباته لمدة 30 ثانية ثم تؤخذ قراءة السحاحة.

يجرى عمل تجربة بلانك وعدم وضع عينة، فيؤخذ 50 مل من الكحول الايثيلي ويسخن ثم يضاف اليه نقاط من دليل الفينول فيثالين وتتم المعايرة حتى اللون الوردي وتؤخذ القراءة.  

الحسابات

ملليمكافئات القلوي = ملليمكافئات الحامض
ح * ع = ( 1000 ∗ و) / م

الرقم الحمضي = ( ح * ع * 56.1 * 1000 ) / (وزن العينة * 1000)

الرقم الحمضي = ( ح * ع * 56.1 ) / (وزن العينة ) 

الرقم الحمضي = النسبة المئوية محسوبة كحامض أولييك * 1.99

الرقم الحمضي >>>>>> 56.1

النسبة المئوية >>>>> 28.2

الرقم الحمضي = النسبة المئوية * (56.1 / 28.2) 

مثال آخر: حامض البالميتيك في زيت النخيل .. الوزن المكافئ 256

الرقم الحمضي >>>>>> 56.1

النسبة المئوية >>>>> 25.6

الرقم الحمضي = النسبة المئوية * (56.1 / 25.6)

الرقم الحمضي = النسبة المئوية * 2.19 

 

تقدير الرقم الحمضي للزيوت العطرية

يؤخذ 5 جرام عينة ويضاف اليها 15 مل كحول ايثيلي 95% متعادل.

يقلب جيدا حتى الإمتزاج ويضاف الدليل ويعاير بالقلوي حتى اللون الوردي.
 

ملاحظات هامة

اذا تعدى حجم القلوي 10 مل ولم تنتهي المعايرة توقف المعايرة ويتم تقليل وزن العينة إلى 1 جرام.

إذا تعدى حجم القلوي 10 مل مرة آخرى توقف المعايرة ويتم تحضير قلوي بتركيز 0.5 عياري ويؤخذ وزن عينة 1 جرام وتكرر التجربة.

لا يفضل استخدام لهب مباشر عند تسخين العينة مع الكحول للإمتزاج ويفضل استخدام سطح تسخين.

اذا كانت العينة متصلبة كالدهون يتم اسالتها اولا ومزجها ثم سحب العينة ويجب الا تتجاوز درجة حرارتها بعد الاسالة أكثر من 10 درجات فوق درجة إنصهارها. 

 

مثال (1)

في تقدير الرقم الحمضي لعينة زيت، أُخذ وزن عينة 5.22 جرام وأضيف اليه 50 مل مخلوط كحول + إيثير وتمت المعايرة وكانت قراءة السحاحة للعينة 2.3 مل. وقراءة البلانك 0.2 مل، وعيارية البوتاسا المستخدمة كانت 0.0986 عياري

إحسب الرقم الحمضي للعينة.

إحسب النسبة المئوية للأحماض الحرة محسوبة كحامض أولييك.

الرقم الحمضي = (ح ت - ح ب) * ع * 56.1 / وزن العينة

= (2.3 – 0.2) * 0.0986 * 56.1 / 5.22

= 2.23 ملليجرام بوتاسا كاوية/جرام عينة.


= (2.3 – 0.2) * 0.0986 * 28.2 / 5.22

= 1.12 % محسوبة كحامض أولييك.

أو النسبة المئوية محسوبة كحامض أولييك = الرقم الحمضي * 0.5

= 2.23 * 0.5

= 1.12 % محسوبة كحامض أولييك. 

للمزيد من الشرح والمعلومات تابع الفيديو

تقدير الحموضة في العصائر والمشروبات

 

—تعريف الحموضة : كمية الأحماض العضوية الموجودة في العينة وتحسب كنسبة مئوية ( .... % وزن / حجم ).

—مصدر الحموضة في العصائر:

1. الأحماض الموجودة بشكل طبيعي في الفاكهة.
2. الأحماض المضافة أثناء العمليات التصنيعية بغرض الحفظ او الطعم او القوام ..... إلخ.
3. تكون الأحماض نتيجة للنشاط الميكروبي والإنزيمي في الأغذية.

—أهمية تقدير الحموضة

1. مطابقة المنتج للمواصفة القياسية والقوانين الحكومية.
2. مطابقة المنتج للمواصفات الداخلية التي يقرها المُصنِع.
3. الوقوف على حالة المنتج من حيث الطزاجة.
4. المراقبة المستمرة لجودة الخامات والمنتج اثناء الخطوات التصنيعية المختلفة.
5. مدلول عام على إحتمالية الحمل الميكروبي في المنتج.

—طرق تقدير الحموضة

1. —المعايرة بالقلوي.
2. —قياس درجة الـ pH

—أولا: تقدير الحموضة بالمعايرة بالقلوي

—الأساس العلمي:

تعتمد الطريقة على حساب ملليمكافئات الأحماض في العينة عن طريق معادلتها بملليمكافئات قلوي معلوم القوة.

—الأدوات

سحاحة 25 – 50 مل بدقة 0.1 مل.

ماصة 10 مل.

دورق خروطي زجاجي 250 مل.

كأس زجاجي 250 مل.

—الكيماويات

محلول صودا كاوية او بوتاسا كاوية بتركيز 0.1 عياري.

محلول فيثالات بوتاسيوم هيدروجينية بتركيز 0.1 عياري لضبط قوة الصودا او البوتاسا.

دليل فينولفيثالين.

ماء مقطر.

—الخطوات العملية للتقدير

تقلب العينة جيدا ثم يؤخذ 10 مل من العينة في الدورق المخروطي.

يضاف 2-3 نقاط من دليل فينولفيثالين ويرج الدورق.

تتم المعايرة من لون العصير حتى اللون الوردي.

—

—الحالات الخاصة

—العصائر حمراء اللون او القاتمة.

يجرى تخفيف العينة:

يؤخذ 10 مل من العينة وتكمل حتى 100 مل بالماء المقطر، ثم تخفف مرة آخرى بنفس الطريقة إذا لزم الأمر.

—الحسابات

ملليمكافئات القلوي = ملليمكافئات الحامض

ح   *   ع   =   ( و   *   1000 ) / م

ح: قراءة السحاحة

ع: عيارية القلوي

و: وزن الأحماض في العينة

م: الزن المكافئ للحامض الأكثر شيوعا في العينة.

لحساب النسبة المئوية للحموضة يتم أولا حساب وزن الأحماض في العينة

و   =   ( ح    *   ع   *   م ) / 1000

وبالتالي تكون النسبة المئوية للأحماض

% = ( ح    *   ع   *   م   *   100 ) / ( 1000 * حجم العينة )

—مثال (1)

عينة عصير جوافة، كان حجم العينة المأخوذ 10 مل وبعد المعايرة كانت قراءة السحاحة 2.4 مل، وقوة الصودا الكاوية 0.1121 عياري.

إحسب النسبة المئية للأحماض مقدرة كحامض ستريك.

% = ( ح    *   ع   *   م   *   100 ) / ( 1000 * حجم العينة )

    = (2.4 * 0.1121 * 64 * 100) / (1000 * 10)

    = 0.172 % مقدرة كحامض ستريك.

—مثال (2)

عند تقدير الحموضة لعينة عصير فراولة، أُخذ 10 مل من العينة الأساسية وأُكملت الى 100 مل بالماء المقطر ثم أُخذ من المُخفف 10 مل في دورق مخروطي وأضيف اليه 40 مل ماء مقطر وتمت المعايرة وكانت قراءة السحاحة 0.8 وقوة الصودا الكاوية 0.1121 عياري.

إحسب النسبة المئوية للأحماض مقدرة كحامض ستريك.

% = ( ح    *   ع   *   م   *   100 ) / ( 1000 * حجم العينة )

    = ( 0.8 * 0.1121 * 64 * 100 ) / (1000 * 1 مل)

    = 0.574 % مقدرة كحامض ستريك.

أو

% = ( ح   *  ع  *  م  *  100 * عامل التخفيف ) / ( 1000 * حجم العينة )

 = ( 0.8 * 0.1121 * 64 * 100 * 10) / (1000 * 10 مل)

 = 0.574 % مقدرة كحامض ستريك.

—في حالة العصائر القاتمة

تقلب العينة جيدا ويؤخذ 10 مل من العينة في كأس زجاجي سعة 250 مل.

يضاف الى العينة 2 – 3 نقاط دليل فينولفيثالين.

يضاف 40 مل من الماء المقطر مع العينة في الكأس.

يتم قياس الـ pH باستخدام جهاز pH meter.

يتم بدء عملية المعايرة باستخدام القلوي يفضل استخدام قلوي مخفف 0.01 او 0.05 عياري، مع الاستمرار في قياس الـ pH بشكل مستمر.

ملاحظة ارتفاع درجة الـ pH للعينة والتوقف عند بدء الوصول الى درجة pH = 8.2 : 8.3 وتؤخذ قراءة السحاحة وتحسب كسابقتها.

—قياس درجة الـ pH

الأساس العلمي:

قياس اللوغاريتم السالب لنشاط أيون الهيدروجين في العينة ويتم باستخدام جهاز pH meter.

—الخطوات العملية

معايرة جهاز pH meter باستخدام محاليل منظمة بدرجات pH 7 و 4 ثم وضع الاليكترود في ماء مقطر قبل القياس.

يوخذ 10 مل من العينة يضاف اليها 40 مل ماء مقطر ثم يوضع الاليكترود في العينة وتؤخذ القراءة عند الثبات.

 

تابع فيديو شرح تقدير الحموضة في العصائر والمشروبات

 

 

—

تحضير المحاليل الكيميائية

 

يعد تحضير المحاليل الكيميائية موضوع مهم جدا للعاملين بمجال الصناعات الغذائية حيث أن كل التجارب الكيميائية المعملية تتطلب لإجرائها تحضير محاليل كيميائية مختلفة واليوم سوف نرى بعض الأساسيات العامة في تحضير وضبط المحاليل الكيميائية.

تقدير فيتامين (ج) حامض الأسكوربيك في الأغذية

تقدير فيتامين (ج) (حامض الاسكوربيك) في الأغذية والمنتجات المختلفة

الأساس العلمي :

يتفاعل حامض الاسكوربيك مع صبغة 2، 6 داي كلوروفينول إندوفينول في تفاعل أكسدة وإختزال فيتسبب في إختزال الصبغة وأكسدة حامض الاسكوربيك.

أساسيات تحضير البيئات الميكروبية

تحضير البيئات الميكروبية

تعريف البيئة الميكروبية :
تعرف البيئة على أنها الوسط المناسب لنمو الأحيـاء الدقيقة و تتوفر فيها متطلبات النمو الأساسية.

كتاب تحليل الأغذية - Food Analysis - Suzanne Nielsen

كتاب تحليل الأغذية Food Analysis
الطبعة الخامسة - 2017
 
مرجع هام لا غنى عنه في مجال تحليل الأغذية

تقدير البروتين في الأغذية بطريقة كلداهل

تقدير البروتين في الأغذية بطريقة كلداهل

الأساس العلمي :
تعتمد طريقة تقدير البروتين بطريقة كلداهل على تقدير النيتروجين في العينة ثم حساب نسبة البروتين عن طريق معامل ثابت لكل نوع من الاغذية وذلك خلال ثلاثة خطوات وهم كالتالي :

الكتاب الرسمي للتحليل الكيميائي للأغذية - Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists

الكتاب الرسمي للتحليل الكيميائي للأغذية
المنشور عن جمعية الكيميائيين التحليليين

Official Methods of Analysis
of the
Association of Official Analytical Chemists
النسخة الثالثة عشر - 1980

المرجع الرسمي لطرق التحليل الكيميائية الرسمية

الأهمية التكنولوجية للجلوتين وطريقة تقدير الجلوتين الرطب والجلوتين الجاف لعينات الدقيق

تقدير النسبة المئوية للجلوتين الرطب والجلوتين الجاف في عينات الدقيق

مقدمة عن الجلوتين والاهمية التكنولوجية له

أصطلح المشتغلون بكيمياء الحبوب والدقيق على أن تكون البروتينيات الموجودة في الدقيق بالكمية الكافية وبالصفات الملائمة للاحتفاظ بنسبة كبيرة من غازات التخمير هو من أهم العوامل التي تتحكم في قوة نوع ما من الدقيق، وعلى ذلك فإن قوة الجلوتين يمكن تحديدها باختبار الصفات الطبيعية للعجين أثناء عملية العجن وأثناء عملية التخمر وهذه الاختبارات هي الأساس الذي بنيت عليه جميع أجهزة اختبار العجين، ولبروتينيات الدقيق خاصية هامة هي قابليتها لامتصاص الماء وبالتالي انتفاخها وتكوين نسيج إسفنجي متشابك وذلك أثناء عملية العجن، ويضم هذا النسيج كل مكونات العجين من النشا والأملاح المعدنية والدهون وغيرها ويؤدي ذلك إلى ظهور أهم صفة لعجين القمح وهي المرونة Elasticity والمطاطية ٍStretchbility  وهما الصفتان اللتان يجمعهما لفظ واحد وهو قوة العجين  Dough Strength. 

طريقة إجراء إختبار الهيكتوليتر للحبوب

إختبار الهيكتوليتر Hectoliter

يجرى هذا الاختبار على حبوب القمح الخالية من الشوائب تماما ، ويفيد هذا الاختبار في الاستدلال على مدى امتلاء الحبوب بمقارنة أوزان حجم ثابت من عينات الحبوب وبالتالي الاستدلال على ارتفاع أو قلة نسبة الدقيق المتوقعة عند طحن الحبوب، ويستعمل في هذا الاختبار أحد الأجهزة الخاصة.

طريقة إجراء اختبار وزن الالف حبة

إختبار وزن الألف حبة (1000 kernel weight (grams

 يفيد هذا الاختبار في تكوين فكرة مبدئية عن درجة امتلاء الحبوب وبالتالي نسبة الدقيق الناتج من طحن الحبوب فكلما زاد وزن الألف حبة كلما ارتفعت نسبة الدقيق الناتجة عن طحن حبوب القمح.

تقدير الرماد وقلوية الرماد في الاغذية

تقدير الرماد

الأساس العلمي :

يعرف الرماد على أنه وزن المادة المتبقية بعد حرق المادة الغذائية فى فرن حرق الرماد Muffle على درجة حرارة 525 – 550 درجة مئوية حتى ثبات الوزن.

وبالتالي يتم حساب % للرماد.

تقدير الرطوبة في الأغذية

مقدمة عامة

-          طرق التحليل التي نقوم بعرضها تتضمن تقدير الرطوبة، الرماد، قلوية الرماد، البروتين، الدهون، الألياف الخام، الكربوهيدرات.

-          المرجع فى طرق التحاليل الكيميائية

-          Association of Official Analytical Chemists (AOAC)

تقدير الدهون في الاغذية

مقدمة

تعتبر الدهون احد المكونات الاساسية الكبري في الاغذية والتي يمكن تقديرها بطرق عدة وكذلك تقدير صفاتها، وتوجد الدهون في جميع انواع الاغذية بنسب متفاوتة من الاغذية المنخفضة في نسبة الدهن والتي لا تتجاوز 1% حتى بعض الاغذية التي تصل نسبة الدهن فيها اكثر من 80%، وترجع اهمية الدهن الى الخصائص الحسية والتكنولوجية التي يضيفها للمنتجات بالاضافة الى الخصائص التغذوية التي تعود على جسم الانسان عن تناول الدهون بالشكل المعتدل.
في هذا المقال نستعرض طريقة تقدير الدهن في الاغذية بالخطوات العملية والحاذير والملاحظات الخاصة بالتقدير.

الأساس العلمي للتقدير :

يعتمد تقدير الدهن على استخلاص الدهن باستخدام مذيب غير قطبي مناسب مثل (الهكسان - ايثير البترول - الايثير) والحصول على الميسلا (مذيب + دهن) ثم تبخير المذيب على درجات حرارة مناسبة منخفضة لعدم التأثير سلبا على الدهن والحصول على وزن الدهن في العينة.

إعداد العينة :

قبل البدء في التقدير يجب اعداد العينة لكي تصبح بالشكل اللازم لاجراء عملية التقدير حتى يتم تقدير نسبة الدهن بطريقة صحيحة ولا تحدث اي مشكلات.

1. يجب ان تكون العينة ممثلة للأصل المأخوذة منه ويراعى العشوائية في أخذ العينة كي لا يكون هناك تحيز وهو إجراء يراعى في كل التحاليل الكيميائية والميكروبيولوجية.

2. يجب ان تكون العينة جافة نسبة الرطوبة بها أقل من 10% ولذلك اذا كانت نسبة الرطوبة بالعينة اكبر من 10% فيجب تجفيفها قبل البدء في التقدير ويراعى في بعض العينات انها تجفف على درجات حرارة منخفضة مثل:

- اللحوم ومنتجاتها تجفف على 60 درجة مئوية تحت تفريغ حتى ثبات الوزن >> لمراعاة عدم احتراق الدهن بالحرارة العالية.

- الفاكهة ومنتجاتها تجفف على 60 - 70 درجة مئوية تحت تفريغ.

بعد تمام التجفيف والاوصول الى نسبة رطوبة اقل من 10% تصبح العينة جاهزة.

ملحوظة >> ما هي مشكلة الرطوبة العالية اثناء التقدير ؟

تكمن مشكلة نسبة الرطوبة العالية اثناء التقدير في عمل عائق بين المذيب المستخدم في الاستخلاص وبين الدهن في العينة وبالتالي تقل كفاءة عملية استخلاص الدهن، وكذلك بعد الاستخلاص واثناء تبخير المذيب على درجات حرارة منخفضة للحفاظ على الدهن من الاحتراق فإن الماء لا يتطاير يظل متواجد مع الدهن ويوزن على انه جزء من الدهن.

3. يجب ان تكون العينة مطحونة لزيادة مساحة السطح المعرض للاستخلاص وبالتالي تزيد كفاءة عملية الاستخلاص.

أولا طريقة سوكسلت Soxhlet method

يتكون الجهاز كما هو موضح بالرسم من 3 أجزاء رئيسية من الاسفل دورق دوراني ثم الوحدة الوسطية ثم المكثف.

1. يوزن عينة 3 - 5 جرام وتوضع في ورق ترشيح ثم توضع في الكستبان او توضع في الكستبان مباشرة وتغلق من الاعلى بقطن للحفاظ على العينة من الخروج من الكستبان ويوضع الكيتبان في الوحدة الوسطية.

2. يتم تركيب الوحدة الوسطية على الدورق ويتم ملء مقدار 1 سيفون ونصف من المذيب أي تملء الوحدة الوسطية بالمذيب حتى بدء نزول المذيب الى الدورق ثم الانتظار حتى فراغ الوحدة الوسطية وملئها بنصف سيفون اخر.

3. يتم تركيب المكثف على الوحدة الوسطية وتثبيت الجهاز وتوصيل المكثف بالماء ويراعى ان يكون دخول الماء في المكثف من اسفل لأعلى لضمان كفاءة عملية التبريد.

4. يتم بدء تشغيل السخان الكهربي ومتابعة معدل التبخير والتكثيف وضبط المعدل حتى يكون معدل تكثيف بخار المذيب الذي يتكثف وينزل من المكثف 150 نقطة لكل دقيقة ويمكن ضبط معدل التكثيف برفع او خفض درجة الحرارة وكذلك بزيادة معدل دخول وخروج الماء الى المكثف ويراعى عدم ارتفاع درجة الحرارة عن اللازم.

5. تستمر عملية الاستخلاصلمدة تصل الى 6 - 12 ساعة حسب طبيعة العينة ونسبة الدهن فيها وحتى متابعة ان المذيب في الوحدة الوسطية يظل شفافا اثناء فترة ملامسته للعينة وبالتالي لا يوجد دهن وقد تم استخلاص كل كمية الدهن.

6. يتم اغلاق المسخن الكهربي واخراج الدورق ووضعه في حمام مائي بدرجة حرارة مناسبة حسب درجة حرارة غليان كل مذيب (مثال الايثير درجة غليانة 34 - 36 درجة مئوية فيمكن وضع الدورق على حرارة 40 درجة مئوية) حتى تمام تطاير المذيب ثم يوزن الدورق بما فيه من دهن.

7. يتم معرفة وزن الدهن بطرح وزن الدورق فارغا من وزن الدورق بالدهن بعد عملية الاستخلاص.

8. تحسب النسبة المئوية للدهن عن طريق = (وزن الدهن / وزن العينة) * 100

ملحوظات هامة :

1. إذا تطاير جزء من المذيب اثناء عملية التقدير خارج وحدة سوكسلت فيجب الاسراع من اضافة مذيب من الاعلى فتوجد فتحة علوية في المكثف يمكن من خلالها اضافة مذيب وذلك لاستكمال دورة الاستخلاص.

2. يمنع تماما استخدام اللهب المباشر في عملية التسخين وانما يجب استخدام سطح ساخن لتسخين الدورق لان المذيب يشتعل في وجود اللهب المباشر.

3. اذا تم فقد جزء من المذيب واستمرار التسخين لمدة سوف يحترق الدهن المستخلص في الدورق وبالتالي هناك خطأ في التقدير ولكن يمكن تجاوز ذلك عن طريق وضع المزيد من المذيب من اعلى المكثف والاستمرار في عملية الاستخلاص والتقدير ولكن يتم حساب وزن الدهن عن طريق وزن العينة بعد استخلاص الدهن منها (الكسب) ولا يوزن الدورق في هذه الحالة حيث ان جزء من الدهن قد احترق بالفعل.

ثانيا طريقة جولد فيش Goldfish او Soxtec

1. يوزن عينة في حدود 3 - 5 جرام وتوضع في الكستبان الخاص بالجهاز وتركب في الجزء الخالص بالجهاز.

2. يتم ملء الكأس الى ثلثيه بالمذيب ويتم تركيبه في الجهاز.

3. يتم ضبط البرنامج الخاص بالمذيب وضبط درجة الحرارة حيث انه مدون على الجهاز درجة الحرارة لكل نوع مذيب.

4. يتم تشغيل ماء التبريد وبدء تشغيل الجهاز.

5. الخطوة الاولى هي خطوة الغمر Immersion وتستمر لمدة ساعة يتم فيها استخلاص الدهن من العينة وهي مغمورة تماما داخل المذيب الذي يغلي بسبب الحرارة العالية.

6. الخطوة الثانية بعد انتهاء الساعة الاولى يتم رفع الكستبان بالعينة لأعلى لبدء خطوة الغسيل Washing وتستمر نصف ساعة لغسل الدهن من العينة بواسطة المذيب المتكثف.

7. الخطوة الثالثة وتسمى خطوة استعادة المذيب Recovery وفيها يتم اغلاق الصنبور الخاص باستعادة المذيب لاسف وبالتالي يتم حجز المذيب المتبخر بالاعلى حتى يصبح الكأس فارغ تماما من المذيب ولا يحتوي الا على الدهن المستخلص.

8. يوزن الكأس ومن ثم يتم احتساب وزن الدهن عن طريق طرح وزن الكأس فارغا من وزن الكأس بالدهن بعد الاستخلاص.

9. احتساب نسبة الدهن = (وزن الدهن / وزن العينة ) * 100

10. يتم وضع كأس نظيف في الجهاز بعض ازالة العينة وفتح الصنبور لنزول المذيب الى الكأس مرة اخر ويمكن استخدامه في الاستخلاص مرة اخرى.

تقدير البروتين في اللحوم ومنتجاتها بطريقة كلداهل

يتم تقدير البروتين في اللحوم ومنتجاتها بطريقة التقدير الرسمية AOAC 1980 (2.057) بطريقة كلداهل والتي سوف يتم شرحها بشئ من التفصيل.

الأدوات المطلوبة :
1- وحدة هضم تحتوي على سخان وفلاسكات سعة 250 مللي متصلة بوحدة تفريغ وسحب للأبخرة، ولها اشكال متعددة.

  

*تنبيه هام : الأبخرة الناتجة من الخطوة الأولى وهي خطوة الهضم أبخرة سامة قد تؤدي إلى تهتكات في الرئة فهي أبخرة حامض الكبريتيك المركز ومهضوم العينة، لذلك فوجود أي وسيلة لسحب الأبخرة المتصاعدة أمر مهم جدا.
ويمكن التغلب على هذا الخطر باستخدام أداة بسيطة لإحداث تفريغ وسحب الأبخرة مع ضرورة وجود مصدر مياه دائم ومراعاة إنزال خرطوم خروج الماء داخل مصدر الصرف.

2- وحدة تقطير : ومنها الوحدات الجاهزة الآن ويمكن عمل وحدة تقطير كاملة من الزجاجيات والخراطيم ويراعي ان يكون النظام مغلق جيدا لضمان عدم تسريب النشادر من النظام.

تحضير الكيماويات اللازمة :

1- محلول حامض بوريك 4% : أي 4 جرام حامض بوريك واذابتهم والنقل الكمي في دورق معياري 100 مللي والإكمال بالماء المقطر للعلامة.
2- محلول حامض هيدروكلوريك 0.2 عياري معلوم التركيز بالضبط وده ممكن نعرفه من هنا .. موضوع حول تحضير المواد الكيميائية.

الأساس العلمي للتقدير : يمر بثلاثة خطوات وهم :

من اليسار للمين كالتالي :
1- خطوة الهضم : وفيها يتم تحويل النيتروجين العضوي في العينة إلى نيتروجين معدني بفعل عملية الهضم بحامض الكبريتيك المركز وتقوم المواد المساعدة المضافة برفع درجة غليان الخليط للوصول إلى 370 درجة مئوي وهي درجة حرارة عملية الهضم المثلى.
Sample + H₂SO₄ → (NH₄)₂SO₄(aq) + CO₂(g) + SO₂(g) + H₂O(g)

2- خطوة التقطير : وفيها يتم استخدام صودا كاوية مركزة لعمل تقطير للنيتروجين المعدني الناتج من الخطوة السابقة وإنتاج النشادر.
(NH₄)₂SO₄(aq) + 2NaOH → Na₂SO₄(aq) + 2H₂O(l) + 2NH₃(g)
 كما أن النشادر تتصاعد لتتكثف وتجد محلول البوريك فتتفاعل معه مكونة ملح البورات.
B(OH)₃ + H₂O + NH₃ → NH₄⁺ + B(OH)₄<sup>−

3- خطوة المعايرة : بعد ذلك تتم المعايرة الرجعية عن طريق تحويل ملليمكافئات البورات إلى بوريك مرة آخرى باستخدام حامض معلوم العيارية بالضبط (حامض هيدروكلوريك).
B(OH)₃ + H₂O + NH₃ → NH₄+ + B(OH)₄−

 التجربة العملية في خطوات :

1- باستخدام ميزان أربع أرقام عشرية يوزن حوالي 2 جرام من العينة التي سبق طحنها ودعكها جيدا، مع مراعاة ان يكون الوزن في ورق ترشيح خالي من النيتروجين، يؤخذ الوزن لرابع رقم عشري وتطبق الورقة جيدا وتوضع في دورق الهضم.
2- يوضع 15 جرام كبريتات بوتاسيوم او صوديوم + 0.45 جرام كبريتات نحاس داخل دورق الهضم.
3- يضاف 25 مللي من حامض الكبريتيك المركز 98%، مع مراعاة الإحتياطات اللازمة عند الإستخدام كالتالي:
- تستخدم ماصة جافة سليمة تماما. 
- لا تقوم بسحب الحامض بالفم لأنه خطر جدا عليك فهو مادة حارقة وحتى إن لم يصل السائل إليك فإن الأبخرة التي تخرج من الزجاجة قد تسبب لك ضرارا بالغا.
- تستخدم أداة سحب بحيث تركب فيها الماصة وتفتح الزجاجة ويسحب منها الحجم المطلوب دون اقتراب الانف والفم من فوهة زجاج الحامض، وينقل الحامض المسحوب إلى دورق الهضم بحيث يوضع ببطء على الجدار.
- يراعى عند نقل الحامض الحذر من تساقط قطرات من الحامض أثناء أو بعد عملية النقل حيث أنه مادة حارقة.
4- يتم وضع دورق الهضم في وحدة الهضم وتشغيلها والتأكد من سلامة الوصلات وعدم حدوث تسريب للأبخرة الناتجة.
5- تستمر عملية الهضم حتى زول اللون من العينة تماما ووصولها للون الشفاف.
6- تخرج العينات بعد زوال كل الأبخرة وتبرد ثم تنقل كميا باستخدام الماء إلى دورق التقطير، إذا كان هناك اي ترسبات تزود بالماء وتوضع في حمام مائي حتى زوال الترسبات وامكانية نقل كل المحتويات لدورق التقطير.
7- في دورق مخروطي سعة 250 مللي يضاف 25 مللي حامض بوريك 4% سبق تحضيره + نقطتين دليل أحمر الميثيل + نقطتين دليل اخضر برومو كريزول، ويوضع خرطوم وحدة التقطير منغمرا في محلول حامض البوريك مع الدليل لضمان عدم فقد النشادر المتصاعد.
8- وضع الصودا الكاوية المركزة بمعدل 15 جرام صودا كاوية لكل 10 مللي حامض كبريتيك مستخدم وبالتالي نحن استخدمنا 25 مللي حامض كبريتيك فنحن بحاجة إلى 37.5 جرام صودا كاوية فبطريقة حساب بسيطة إذا كنت قد حضرت صودا كاوية 50% فأنت بحاج إلى 75 مللي من الصودا الكاوية 50%.
8-  وضع 75 مللي من الصودا الكاوية 50% ببطء على جدار دورق التقطير به العينة ثم يتم تشغيل اللهب والبدء في متابعة استقبال الامونيا في حامض البوريك.
9- تستمر العملية حتى وصول محتويات الدورق إلى حوالي 150 مللي او توقف خروج النشادر تماما.
10- يؤخذ الدورق وتتم عملية المعايرة الرجعية باستخدام حامض الهيدروكلوريك مضبوط العيارية حتى يتحول اللون الأخضر للرمادي (زوال اللون الاخضر) ويتم تسجيل قراءة السحاحة للتجربة.

البلانك : يتم عمل تجربة بلانك بنفس الخطوات السابقة ونفس الكيماويات المستخدمة ولكن بدون وضع عينة والعمل حتى النهاية والخروج بقراءة السحاحة للبلانك. 

الحسابات :

تعتمد الحسابات على الملليمكافئات .. بمعنى :
ملليمكافئات النيتروجين = ملليمكافئات حامض البوريك الذي تحول لبورات = ملليمكافئات حامض الهيدروكلوريك التي أرجعت البورات لبوريك.
أي أنه ..
ملليمكافئات النيتروجين = ملليمكافئات قراءة السحاحة للهيدروكلوريك
ببساطة : ملليمكافئ النيتروجين قام بتحويل كمية محددة من البوريك لبورات وهي نفس المكافئات او نفس الكمية اللي استخدمتها من الهيدروكلوريك علشان ارجع البورات مرة آخرى لحامض بوريك.
إذن ملليمكافئات الهيدروكلوريك = ملليمكافئات النيتروجين
  حجم الهيدروكلوريك * عيارية الهيدروكلوريك = وزن النيتروجين * 1000 / الوزن الجزيئي (14.007) 
أي أن وزن النيتروجين = (حجم الهيدروكلوريك * عيارية الهيدروكلوريك * 14.007 ) / 1000
ولحساب % لأي شئ نقسم على وزن العينة ونضرب * 100
وبالتالي يكون
% للنيتروجين = (حجم الهيدروكلوريك * عيارية الهيدروكلوريك * 14.007 * 100) / (1000 * وزن العينة).

وتجرى تجربة البلانك لإهمال أي نيتروجين ناتج عن الكيماويات المستخدمة وليس من العينة محل الاختبار لذا لزم طرح حجم السحاحة للبلانك من حجم السحاحة للتجربة وبالتالي تصبح المعادلة كالتالي:</sup>
 % للنيتروجين = ((حجم الهيدروكلوريك للعينة - حجم الهيدروكلوريك للبلانك) * عيارية الهيدروكلوريك * 14.007 * 100) / (1000 * وزن العينة).

ويتم حساب % للبروتين من % للنيتروجين عن طريق معادلة عامل التحويل حيث أنه
كل 100 جرام بروتين لحم يحتوي 16 جرام نيتروجين
إذن  % للبروتين في اللحم = % للنيتروجين * (100 / 16).

فيديو توضيحي لتقدير البروتين