تقدير الحموضة في العصائر والمشروبات

 

—تعريف الحموضة : كمية الأحماض العضوية الموجودة في العينة وتحسب كنسبة مئوية ( .... % وزن / حجم ).

—مصدر الحموضة في العصائر:

1. الأحماض الموجودة بشكل طبيعي في الفاكهة.
2. الأحماض المضافة أثناء العمليات التصنيعية بغرض الحفظ او الطعم او القوام ..... إلخ.
3. تكون الأحماض نتيجة للنشاط الميكروبي والإنزيمي في الأغذية.

—أهمية تقدير الحموضة

1. مطابقة المنتج للمواصفة القياسية والقوانين الحكومية.
2. مطابقة المنتج للمواصفات الداخلية التي يقرها المُصنِع.
3. الوقوف على حالة المنتج من حيث الطزاجة.
4. المراقبة المستمرة لجودة الخامات والمنتج اثناء الخطوات التصنيعية المختلفة.
5. مدلول عام على إحتمالية الحمل الميكروبي في المنتج.

—طرق تقدير الحموضة

1. —المعايرة بالقلوي.
2. —قياس درجة الـ pH

—أولا: تقدير الحموضة بالمعايرة بالقلوي

—الأساس العلمي:

تعتمد الطريقة على حساب ملليمكافئات الأحماض في العينة عن طريق معادلتها بملليمكافئات قلوي معلوم القوة.

—الأدوات

سحاحة 25 – 50 مل بدقة 0.1 مل.

ماصة 10 مل.

دورق خروطي زجاجي 250 مل.

كأس زجاجي 250 مل.

—الكيماويات

محلول صودا كاوية او بوتاسا كاوية بتركيز 0.1 عياري.

محلول فيثالات بوتاسيوم هيدروجينية بتركيز 0.1 عياري لضبط قوة الصودا او البوتاسا.

دليل فينولفيثالين.

ماء مقطر.

—الخطوات العملية للتقدير

تقلب العينة جيدا ثم يؤخذ 10 مل من العينة في الدورق المخروطي.

يضاف 2-3 نقاط من دليل فينولفيثالين ويرج الدورق.

تتم المعايرة من لون العصير حتى اللون الوردي.

—

—الحالات الخاصة

—العصائر حمراء اللون او القاتمة.

يجرى تخفيف العينة:

يؤخذ 10 مل من العينة وتكمل حتى 100 مل بالماء المقطر، ثم تخفف مرة آخرى بنفس الطريقة إذا لزم الأمر.

—الحسابات

ملليمكافئات القلوي = ملليمكافئات الحامض

ح   *   ع   =   ( و   *   1000 ) / م

ح: قراءة السحاحة

ع: عيارية القلوي

و: وزن الأحماض في العينة

م: الزن المكافئ للحامض الأكثر شيوعا في العينة.

لحساب النسبة المئوية للحموضة يتم أولا حساب وزن الأحماض في العينة

و   =   ( ح    *   ع   *   م ) / 1000

وبالتالي تكون النسبة المئوية للأحماض

% = ( ح    *   ع   *   م   *   100 ) / ( 1000 * حجم العينة )

—مثال (1)

عينة عصير جوافة، كان حجم العينة المأخوذ 10 مل وبعد المعايرة كانت قراءة السحاحة 2.4 مل، وقوة الصودا الكاوية 0.1121 عياري.

إحسب النسبة المئية للأحماض مقدرة كحامض ستريك.

% = ( ح    *   ع   *   م   *   100 ) / ( 1000 * حجم العينة )

    = (2.4 * 0.1121 * 64 * 100) / (1000 * 10)

    = 0.172 % مقدرة كحامض ستريك.

—مثال (2)

عند تقدير الحموضة لعينة عصير فراولة، أُخذ 10 مل من العينة الأساسية وأُكملت الى 100 مل بالماء المقطر ثم أُخذ من المُخفف 10 مل في دورق مخروطي وأضيف اليه 40 مل ماء مقطر وتمت المعايرة وكانت قراءة السحاحة 0.8 وقوة الصودا الكاوية 0.1121 عياري.

إحسب النسبة المئوية للأحماض مقدرة كحامض ستريك.

% = ( ح    *   ع   *   م   *   100 ) / ( 1000 * حجم العينة )

    = ( 0.8 * 0.1121 * 64 * 100 ) / (1000 * 1 مل)

    = 0.574 % مقدرة كحامض ستريك.

أو

% = ( ح   *  ع  *  م  *  100 * عامل التخفيف ) / ( 1000 * حجم العينة )

 = ( 0.8 * 0.1121 * 64 * 100 * 10) / (1000 * 10 مل)

 = 0.574 % مقدرة كحامض ستريك.

—في حالة العصائر القاتمة

تقلب العينة جيدا ويؤخذ 10 مل من العينة في كأس زجاجي سعة 250 مل.

يضاف الى العينة 2 – 3 نقاط دليل فينولفيثالين.

يضاف 40 مل من الماء المقطر مع العينة في الكأس.

يتم قياس الـ pH باستخدام جهاز pH meter.

يتم بدء عملية المعايرة باستخدام القلوي يفضل استخدام قلوي مخفف 0.01 او 0.05 عياري، مع الاستمرار في قياس الـ pH بشكل مستمر.

ملاحظة ارتفاع درجة الـ pH للعينة والتوقف عند بدء الوصول الى درجة pH = 8.2 : 8.3 وتؤخذ قراءة السحاحة وتحسب كسابقتها.

—قياس درجة الـ pH

الأساس العلمي:

قياس اللوغاريتم السالب لنشاط أيون الهيدروجين في العينة ويتم باستخدام جهاز pH meter.

—الخطوات العملية

معايرة جهاز pH meter باستخدام محاليل منظمة بدرجات pH 7 و 4 ثم وضع الاليكترود في ماء مقطر قبل القياس.

يوخذ 10 مل من العينة يضاف اليها 40 مل ماء مقطر ثم يوضع الاليكترود في العينة وتؤخذ القراءة عند الثبات.

 

تابع فيديو شرح تقدير الحموضة في العصائر والمشروبات

 

 

—