تقدير الدهون في الاغذية

مقدمة

تعتبر الدهون احد المكونات الاساسية الكبري في الاغذية والتي يمكن تقديرها بطرق عدة وكذلك تقدير صفاتها، وتوجد الدهون في جميع انواع الاغذية بنسب متفاوتة من الاغذية المنخفضة في نسبة الدهن والتي لا تتجاوز 1% حتى بعض الاغذية التي تصل نسبة الدهن فيها اكثر من 80%، وترجع اهمية الدهن الى الخصائص الحسية والتكنولوجية التي يضيفها للمنتجات بالاضافة الى الخصائص التغذوية التي تعود على جسم الانسان عن تناول الدهون بالشكل المعتدل.
في هذا المقال نستعرض طريقة تقدير الدهن في الاغذية بالخطوات العملية والحاذير والملاحظات الخاصة بالتقدير.

الأساس العلمي للتقدير :

يعتمد تقدير الدهن على استخلاص الدهن باستخدام مذيب غير قطبي مناسب مثل (الهكسان - ايثير البترول - الايثير) والحصول على الميسلا (مذيب + دهن) ثم تبخير المذيب على درجات حرارة مناسبة منخفضة لعدم التأثير سلبا على الدهن والحصول على وزن الدهن في العينة.

إعداد العينة :

قبل البدء في التقدير يجب اعداد العينة لكي تصبح بالشكل اللازم لاجراء عملية التقدير حتى يتم تقدير نسبة الدهن بطريقة صحيحة ولا تحدث اي مشكلات.

1. يجب ان تكون العينة ممثلة للأصل المأخوذة منه ويراعى العشوائية في أخذ العينة كي لا يكون هناك تحيز وهو إجراء يراعى في كل التحاليل الكيميائية والميكروبيولوجية.

2. يجب ان تكون العينة جافة نسبة الرطوبة بها أقل من 10% ولذلك اذا كانت نسبة الرطوبة بالعينة اكبر من 10% فيجب تجفيفها قبل البدء في التقدير ويراعى في بعض العينات انها تجفف على درجات حرارة منخفضة مثل:

- اللحوم ومنتجاتها تجفف على 60 درجة مئوية تحت تفريغ حتى ثبات الوزن >> لمراعاة عدم احتراق الدهن بالحرارة العالية.

- الفاكهة ومنتجاتها تجفف على 60 - 70 درجة مئوية تحت تفريغ.

بعد تمام التجفيف والاوصول الى نسبة رطوبة اقل من 10% تصبح العينة جاهزة.

ملحوظة >> ما هي مشكلة الرطوبة العالية اثناء التقدير ؟

تكمن مشكلة نسبة الرطوبة العالية اثناء التقدير في عمل عائق بين المذيب المستخدم في الاستخلاص وبين الدهن في العينة وبالتالي تقل كفاءة عملية استخلاص الدهن، وكذلك بعد الاستخلاص واثناء تبخير المذيب على درجات حرارة منخفضة للحفاظ على الدهن من الاحتراق فإن الماء لا يتطاير يظل متواجد مع الدهن ويوزن على انه جزء من الدهن.

3. يجب ان تكون العينة مطحونة لزيادة مساحة السطح المعرض للاستخلاص وبالتالي تزيد كفاءة عملية الاستخلاص.

أولا طريقة سوكسلت Soxhlet method

يتكون الجهاز كما هو موضح بالرسم من 3 أجزاء رئيسية من الاسفل دورق دوراني ثم الوحدة الوسطية ثم المكثف.

1. يوزن عينة 3 - 5 جرام وتوضع في ورق ترشيح ثم توضع في الكستبان او توضع في الكستبان مباشرة وتغلق من الاعلى بقطن للحفاظ على العينة من الخروج من الكستبان ويوضع الكيتبان في الوحدة الوسطية.

2. يتم تركيب الوحدة الوسطية على الدورق ويتم ملء مقدار 1 سيفون ونصف من المذيب أي تملء الوحدة الوسطية بالمذيب حتى بدء نزول المذيب الى الدورق ثم الانتظار حتى فراغ الوحدة الوسطية وملئها بنصف سيفون اخر.

3. يتم تركيب المكثف على الوحدة الوسطية وتثبيت الجهاز وتوصيل المكثف بالماء ويراعى ان يكون دخول الماء في المكثف من اسفل لأعلى لضمان كفاءة عملية التبريد.

4. يتم بدء تشغيل السخان الكهربي ومتابعة معدل التبخير والتكثيف وضبط المعدل حتى يكون معدل تكثيف بخار المذيب الذي يتكثف وينزل من المكثف 150 نقطة لكل دقيقة ويمكن ضبط معدل التكثيف برفع او خفض درجة الحرارة وكذلك بزيادة معدل دخول وخروج الماء الى المكثف ويراعى عدم ارتفاع درجة الحرارة عن اللازم.

5. تستمر عملية الاستخلاصلمدة تصل الى 6 - 12 ساعة حسب طبيعة العينة ونسبة الدهن فيها وحتى متابعة ان المذيب في الوحدة الوسطية يظل شفافا اثناء فترة ملامسته للعينة وبالتالي لا يوجد دهن وقد تم استخلاص كل كمية الدهن.

6. يتم اغلاق المسخن الكهربي واخراج الدورق ووضعه في حمام مائي بدرجة حرارة مناسبة حسب درجة حرارة غليان كل مذيب (مثال الايثير درجة غليانة 34 - 36 درجة مئوية فيمكن وضع الدورق على حرارة 40 درجة مئوية) حتى تمام تطاير المذيب ثم يوزن الدورق بما فيه من دهن.

7. يتم معرفة وزن الدهن بطرح وزن الدورق فارغا من وزن الدورق بالدهن بعد عملية الاستخلاص.

8. تحسب النسبة المئوية للدهن عن طريق = (وزن الدهن / وزن العينة) * 100

ملحوظات هامة :

1. إذا تطاير جزء من المذيب اثناء عملية التقدير خارج وحدة سوكسلت فيجب الاسراع من اضافة مذيب من الاعلى فتوجد فتحة علوية في المكثف يمكن من خلالها اضافة مذيب وذلك لاستكمال دورة الاستخلاص.

2. يمنع تماما استخدام اللهب المباشر في عملية التسخين وانما يجب استخدام سطح ساخن لتسخين الدورق لان المذيب يشتعل في وجود اللهب المباشر.

3. اذا تم فقد جزء من المذيب واستمرار التسخين لمدة سوف يحترق الدهن المستخلص في الدورق وبالتالي هناك خطأ في التقدير ولكن يمكن تجاوز ذلك عن طريق وضع المزيد من المذيب من اعلى المكثف والاستمرار في عملية الاستخلاص والتقدير ولكن يتم حساب وزن الدهن عن طريق وزن العينة بعد استخلاص الدهن منها (الكسب) ولا يوزن الدورق في هذه الحالة حيث ان جزء من الدهن قد احترق بالفعل.

ثانيا طريقة جولد فيش Goldfish او Soxtec

1. يوزن عينة في حدود 3 - 5 جرام وتوضع في الكستبان الخاص بالجهاز وتركب في الجزء الخالص بالجهاز.

2. يتم ملء الكأس الى ثلثيه بالمذيب ويتم تركيبه في الجهاز.

3. يتم ضبط البرنامج الخاص بالمذيب وضبط درجة الحرارة حيث انه مدون على الجهاز درجة الحرارة لكل نوع مذيب.

4. يتم تشغيل ماء التبريد وبدء تشغيل الجهاز.

5. الخطوة الاولى هي خطوة الغمر Immersion وتستمر لمدة ساعة يتم فيها استخلاص الدهن من العينة وهي مغمورة تماما داخل المذيب الذي يغلي بسبب الحرارة العالية.

6. الخطوة الثانية بعد انتهاء الساعة الاولى يتم رفع الكستبان بالعينة لأعلى لبدء خطوة الغسيل Washing وتستمر نصف ساعة لغسل الدهن من العينة بواسطة المذيب المتكثف.

7. الخطوة الثالثة وتسمى خطوة استعادة المذيب Recovery وفيها يتم اغلاق الصنبور الخاص باستعادة المذيب لاسف وبالتالي يتم حجز المذيب المتبخر بالاعلى حتى يصبح الكأس فارغ تماما من المذيب ولا يحتوي الا على الدهن المستخلص.

8. يوزن الكأس ومن ثم يتم احتساب وزن الدهن عن طريق طرح وزن الكأس فارغا من وزن الكأس بالدهن بعد الاستخلاص.

9. احتساب نسبة الدهن = (وزن الدهن / وزن العينة ) * 100

10. يتم وضع كأس نظيف في الجهاز بعض ازالة العينة وفتح الصنبور لنزول المذيب الى الكأس مرة اخر ويمكن استخدامه في الاستخلاص مرة اخرى.