الأهمية التكنولوجية للجلوتين وطريقة تقدير الجلوتين الرطب والجلوتين الجاف لعينات الدقيق

تقدير النسبة المئوية للجلوتين الرطب والجلوتين الجاف في عينات الدقيق

مقدمة عن الجلوتين والاهمية التكنولوجية له

أصطلح المشتغلون بكيمياء الحبوب والدقيق على أن تكون البروتينيات الموجودة في الدقيق بالكمية الكافية وبالصفات الملائمة للاحتفاظ بنسبة كبيرة من غازات التخمير هو من أهم العوامل التي تتحكم في قوة نوع ما من الدقيق، وعلى ذلك فإن قوة الجلوتين يمكن تحديدها باختبار الصفات الطبيعية للعجين أثناء عملية العجن وأثناء عملية التخمر وهذه الاختبارات هي الأساس الذي بنيت عليه جميع أجهزة اختبار العجين، ولبروتينيات الدقيق خاصية هامة هي قابليتها لامتصاص الماء وبالتالي انتفاخها وتكوين نسيج إسفنجي متشابك وذلك أثناء عملية العجن، ويضم هذا النسيج كل مكونات العجين من النشا والأملاح المعدنية والدهون وغيرها ويؤدي ذلك إلى ظهور أهم صفة لعجين القمح وهي المرونة Elasticity والمطاطية ٍStretchbility  وهما الصفتان اللتان يجمعهما لفظ واحد وهو قوة العجين  Dough Strength. 

ولتكوين الجلوتين Gluten لا بد من وجود كل من الجليادين Gliadin والجلوتينين Glutenin فبينما يكون الجلوتينين الهيكل الأساسي للجلوتين ويعطيه الصلابة المعروفة فإن الجليادين المعروف بنعومته ولزوجته يعمل على ربط جزيئات الجلوتينين ببعضها وبذلك يمنعها من التسرب أثناء عملية غسل الجلوتين، وقد وجد الباحثون أن الجلوتين ليس مركب من الجليادين والجلوتينين فقط، بل من عدة بروتينيات أخرى معها وأن صفات الجلوتين تتوقف على النسبة التي يوجد بها كل من الجلوتينين والجليادين ، وقد وجد أن النسبة 3:1 مناسبة لتكوين عجينه تصلح لإنتاج خبز جيد

وفي طريقة استخلاص الجلوتين تعامل العجينة بتيار مستمر من الماء للتخلص من جزيئات النشا الموجودة بالعجينة، وبانفصال جزيئات النشا تزداد نقط الاتصال بين جزيئات البروتين التي تتماسك مع بعضها مكونة الكتلة المرنة المطاطية التي تعرف بالجلوتين. ويمكن غسل الجلوتين ميكانيكيا باستخدام ماكينة Theby Gluten Washer  حيث تدور كرة العجين أثناء الغسيل فوق قطعة من حرير المناخل بتأثير قرص يدور ميكانيكيا أثناء الغسيل لفصل النشا عن الجلوتين.

 جهاز الجلوتاماتيك المستخدم في استخلاص الجلوتين (على اليسار) مرفق به (في المنتصف) وحدة التجفيف وكذلك الوحدة الخاصة بسحب المحلول المنظم للجهاز (على اليمين).

طريقة التقدير:- A.A.C.C Method 38-11

1. يوزن 10 جرام من عينة الدقيق.

2. يضاف 6 مل من محلول منظمBuffer Solution   أو يستبدل بدل منه الماء المقطر إلى عينة الدقيق ويجرى خلط العينة بحرص حتى الحصول على عينة متجانسة وملاحظة عدم التصاق أي أجزاء على الكأس أو الساق الزجاجية المستخدمة.

3. يتم وضع العجينة فوق منخل الحرير الخاص بالجهاز ويجرى الغسيل بالمحلول المنظم أو الماء المقطر لمدة 12 دقيقة مع ملاحظة أن يكون معدل النقط من 2-3 نقطة في الثانية.

4. يمكن استبدال الجهاز بوضع العجينة بين راحتي اليد وفركها بالاصابع ببطء مع وجود تيار خفيف من المحلول المنظم او الماء وتيسير نزول النشا من بين الاصابع والحفاظ على الجلوتين في راحة اليد.

5. يتم إزالة الجلوتين الناتج وغسله بين الأصابع في المحلول المنظم أو الماء المقطر لمدة دقيقتين.

6. يتم تجفيف الجلوتين بالدعك بين راحتي اليد لمدة دقيقتين.

7. يوزن الجلوتين مباشرة وتحسب النسبة المئوية للحلوتين الرطب.

8. يتم وضع الجلوتين المستخلص في وحدة التجفيف حتى تمام جفافها وتوزن ويتم حساب النسبة المئوية للجلوتين الجاف. 

Buffer Solution المحلول المنظم:-  رقم pH له 6.8 يحضر باستعمال ماء مقطر على أن يحتوي الـ15 لتر منه على 300جرام ملح (طعام كلوريد صوديوم) + 6.9 جرام فوسفات بوتاسيوم أحادية KH₂PO_{4 +} 8.1 جرام فوسفات صوديوم ثنائية  Na₂H₂PO_4.

_{فيديو توضيحي لخطوات التقدير}